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潮汕“毒药冰淇淋”,了解一下?

阅读数:53597  回复数:6  
只读楼主回复 | 倒序摆放2018-09-18 10:29     楼主
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  山竹走了,气候渐凉,才觉得一年将近。夏天的当季生果现已连续离场,秋凉肥蟹成为心头好。

 

  全国人民都在等阳澄湖大闸蟹时,咱们在吃生腌三目蠘


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  潮汕话里有句俗语:九月赤蟹一肚膏,十月冬蠘脚无毛。秋风起,也是时分吃生腌三目蠘了。

 

  三目蠘,话蠘(cih8),其实是梭子蟹的一种,很好认,蟹壳上有三只眼。潮汕人拿来生腌的蟹,首数瘪蟹,其次是三目蠘,大部分潮汕家庭都会做生腌蟹这道家常菜。


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▲三目蠘就长这样啦

 

  生腌可以说是最能锁住海鲜本味的烹调方法,潮汕人烹饪海鲜的方法多样:蒸、炒、灼、生腌……相同海鲜按不同做法就可做出一桌菜肴,但在这些做法里,唯一对生腌情有独钟。

 

  学会一招生腌,发现海鲜皆可腌,虾姑、鲜虾、薄壳、蟛蜞、血蛤皆可腌,乃至有人会将大闸蟹也拿来生腌。


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▲腌蟛蜞(图片来自网络)

 

  鲜活的虾姑、三目蠘、虾,配以陈醋(食醋)、芫荽、辣椒、蒜头、香油,就能做成一道甘旨的菜。由于个人口味喜爱不同,所用的调味料及份额会有所不同。

 

  腌制2小时或一天、半响,调味料进入通明扎实的肉里,配白糜简直是人世甘旨。生腌的海鲜不怕腌得太重口味,由于一口白糜就能让滋味适可而止。

 

  有时盘子见底,一碗白糜才吃了几口,但最终咱们都会把白糜喝掉,就像在中和某种滋味。生腌让人吃了简单上瘾,又由于不用烹调直接生吃,夏天冷藏往后滋味更佳,有“毒药冰淇淋”之称。


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▲老爸做的腌虾姑

 

  回忆中爸爸做生腌很擅长,或许是由于他自己自身就很喜爱吃,年青时分喜爱喝酒配海鲜。最常做腌虾姑、腌蟹,家里却是没做过腌薄壳。


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▲老爸做的腌瘪蟹

 

  非潮汕人士吃生腌海鲜之前,得先预备刚强的肠胃,有些同学脱离家园多年,吃生腌少了,后来想再吃生腌的食物,反而有点承受不了了。

 

  咱们却是不由得仍是想做来解解馋啊!

 

  广州菜市场卖水产的档口一般都有三目蠘,蟹脚都被绑住了。这个时节想要挑有蟹黄的三目蠘,看蟹壳,带蟹黄的可隐约看到蟹壳发红。

 

  买蟹时留意区分公母,腹部尖脐为公蟹,圆脐为母蟹。关于腌蟹来说,只需蟹肥,我不太重视有没有蟹黄,不过这个时节,是母蟹较为肥美。


生腌三目蠘

 

Ingredients

三目蠘……4~6

香菜……适量

辣椒……少数

蒜头……少数

陈醋……适量

 

Directions

 

   1.预备好食材,香菜、辣椒和蒜头,适量即可


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  2.蒜头辣椒香菜洗净切碎


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  3.处理三目蠘,洗净后将尖脐去掉


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  掰开蟹壳,蟹肉晶亮扎实,可见里边色彩如蛋黄的半凝结蟹膏


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▲吃这道菜时为8月初,那时蟹还有点小

 

  将蟹钳掰下来,去掉两头不能吃的蟹腮,切成两半,蟹蟹基本上处理完毕。生腌的做法,其实适当快手。


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  将切好的蟹放入大碗里,参加预备好的调味,倒上适量的陈醋,不用没过三目蠘,避免蟹肉醋味太浓郁。浸泡约2~3小时,摆盘上桌开吃。想要现做现吃也无防,仅仅调味的滋味没那么浓。


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  腌制的虾蟹和白糜是绝配,浸染了芫荽香气,辣味的三目蠘,就着白糜,让舌头在影响与平平中找到一种平衡。生腌+白糜,永久的经典调配,潮汕人这一辈子都不会吃腻的日常甘旨。


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  小日子,一碗白糜,一碗生腌三目蠘,足矣。


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  趁蟹肉肥美,再吃一次生腌的三目蠘吧!


图文|施子

本文已获大众号“吃心一片”原作者授权转载


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